Comida coreana: Receitas tradicionais para fazer em casa

Você provavelmente começou pelo kimchi. Ou pelo topoki de um dorama.

E aí veio a pergunta: dá pra fazer isso em casa, no Brasil, sem morar ao lado de um mercado coreano?

A cozinha coreana é, na maior parte, comida de casa feita em panela funda, com poucos utensílios e uma despensa que você monta uma vez e usa por meses. O que assusta no começo não é a técnica: é o vocabulário. Gochujang, doenjang, gochugaru e ganjang parecem quatro produtos exóticos até você entender que são, respectivamente, pasta de pimenta, pasta de soja, pimenta em flocos e molho de soja. Com esses quatro na geladeira, metade deste guia está ao seu alcance hoje à noite.

Reunimos as principais receitas tradicionais em uma ferramenta que você pode filtrar por categoria, tempo de preparo, dificuldade e nível de picância e ainda receber por e-mail em PDF, para levar impressa para a cozinha.

Como funciona uma refeição coreana de verdade

O erro mais comum de quem cozinha coreano pela primeira vez é montar o prato como um prato ocidental: uma proteína no centro, um acompanhamento ao lado. Não é assim.

A refeição coreana (밥상, bap-ssang) gira em torno do arroz. Tudo o mais existe em função dele. A sopa não é entrada, chega junto e fica ao lado do arroz do início ao fim. Os banchan (반찬, ban-tchan), aquelas tigelinhas pequenas que o restaurante traz de graça, não são cortesia: são a refeição. Uma mesa simples de casa tem arroz, uma sopa, kimchi e mais dois ou três banchan.

Isso muda o seu planejamento. Em vez de cozinhar um prato grande, você faz uma vez por semana quatro ou cinco banchan que duram na geladeira, como o myeolchi-bokkeum (miól-tchi-bô-kum), o jangjorim (djang-djô-rim), o sigeumchi-namul (chi-gum-tchi-na-mul) e o gamja-jorim (gam-dja-djô-rim), e durante a semana só prepara o arroz e uma sopa. É por isso que a categoria de acompanhamentos deste guia é a maior: 17 receitas, quase todas com menos de 20 minutos de preparo.

As dez famílias da cozinha coreana

찌개 e 전골 (tchi-guê e djón-gôl), ensopados e panelas. Panela borbulhando no meio da mesa, todo mundo com a colher dentro. Kimchi-jjigae (guim-tchi-tchi-guê), doenjang-jjigae (duên-djang-tchi-guê) e sundubu-jjigae (sun-du-bu-tchi-guê) são a santíssima trindade do jantar coreano. Regra de ouro do kimchi-jjigae: quanto mais velho e azedo o kimchi, melhor. Kimchi novo faz caldo sem graça.

국 e 탕 (guk e tang), sopas e caldos. Do samgyetang (sam-guiê-tang), frango com ginseng comido nos dias mais quentes do ano, porque a lógica coreana é combater calor com calor, ao miyeokguk (mi-iók-kuk), a sopa de algas que todo coreano come no aniversário porque é o que a mãe comeu depois do parto.

밥 (bap), arroz. Bibimbap (bi-bim-bap), gimbap (guim-bap), kimchi-bokkeumbap (guim-tchi-bô-kum-bap). E o gyeranbap (guiê-ran-bap), arroz com ovo e manteiga: dez minutos, a comida de madrugada do estudante coreano.

면 (mión), macarrão. O naengmyeon (nêng-mión) gelado do verão, o kalguksu (kal-guk-ssu) de dia de chuva, o jjajangmyeon (tcha-djang-mión) preto que é o delivery nacional, e que se come no Dia Negro, 14 de abril, quando quem está solteiro se reúne para comer preto.

고기 e 해물 (gô-gui e hê-mul), carnes e frutos do mar. Samgyeopsal (sam-guióp-ssal), bulgogi (bul-gô-gui), galbi (gal-bi), bossam (bô-ssam). A carne coreana quase nunca vai sozinha ao prato: ela vai enrolada numa folha, com alho e uma pontinha de ssamjang (ssam-djang). E vai inteira na boca, porque é etiqueta.

반찬 (ban-tchan), acompanhamentos. As tigelinhas. Kimchi de acelga, de nabo, de pepino, os namul (na-mul) de espinafre e broto de soja, o ovo cozido no vapor.

전 e 튀김 (djón e tui-guim), panquecas e fritos. Dia de chuva na Coreia é dia de pajeon (pa-djón) com makgeolli (mak-kól-li), e dizem que o barulho da fritura lembra o da chuva. E o frango frito coreano, cuja fritura dupla é a técnica que o mundo inteiro copiou.

분식 (bun-chik), comida de rua. Tteokbokki (tók-pô-ki), hotteok (hô-tók), bungeoppang (bung-ó-pang), eomuk (ó-muk). Comida de escola, de barraca e de madrugada.

명절 음식 (mióng-djól um-chik), pratos de festa. Tteokguk (tók-kuk) no Ano-Novo lunar, e a tradição diz que você só ganha um ano de idade depois de comer. Songpyeon (sông-pión) no Chuseok (tchu-ssók), patjuk (pat-tchuk) no solstício de inverno.

디저트 e 음료 (di-djó-tu e um-niô), doces e bebidas. Patbingsu (pat-ping-su), yakgwa (iák-kuá), sikhye (chi-kiê), chá de yuja (iu-dja).

Onde comprar os ingredientes coreanos no Brasil

Cada receita do guia lista o que é difícil de achar, explica por que aquele ingrediente é insubstituível (ou qual substituto funciona) e leva direto para a busca no Mercado Livre e na Amazon. Os quatro que valem comprar primeiro:

Gochujang (고추장, gô-tchu-djang), pasta de pimenta fermentada. Não tem substituto honesto. Pote de 500 g dura meses na geladeira.

Gochugaru (고춧가루, gô-tchut-ka-ru), pimenta coreana em flocos. Não troque por pimenta calabresa: fica amarga e ardida demais. A coreana é mais doce, e é ela que dá a cor vermelha viva sem incendiar o prato.

Doenjang (된장, duên-djang), pasta de soja. Missô vermelho japonês resolve em 80% das receitas; use 20% menos, porque o doenjang é mais salgado.

Óleo de gergelim torrado (참기름, tcham-gui-rum), que entra no fim, fora do fogo. É perfume, não gordura de cozimento.

Em São Paulo, o Bom Retiro concentra mercados coreanos com praticamente tudo. No Rio, procure mercearias orientais no Centro. Fora dos grandes centros, o online cobre tudo, e é por isso que os links do guia são buscas nas lojas, e não anúncios específicos: continuam funcionando mesmo quando um vendedor sai do ar.

Perguntas frequentes

Preciso de panela especial? Não. Uma panela funda e uma frigideira grande cobrem quase todo o guia. A panela de barro (뚝배기, tuk-pê-gui) e a de pedra (돌솥, dôl-sôt) são bonitas e seguram calor melhor, mas só o dolsot-bibimbap depende mesmo de uma.

Toda comida coreana é picante? Não. Mais de um terço das receitas do guia não leva pimenta nenhuma: galbijjim (gal-bi-tchim), japchae (djap-tchê), gyeranjjim (guiê-ran-tchim), seolleongtang (sól-lóng-tang), quase todos os doces. Use o filtro de picância.

Tem opção vegetariana? Sim, 33 receitas. Mas atenção a uma armadilha: muitos pratos que parecem vegetarianos levam caldo de anchova ou molho de peixe. As marcadas no guia são vegetarianas como estão escritas.

Kimchi caseiro é difícil? É trabalhoso, não difícil. O ponto crítico é a salga: salgada de menos, a acelga apodrece em vez de fermentar; salgada demais, fica intragável. O teste é a folha branca dobrar sem quebrar.

Quanto tempo o kimchi dura? Meses. E ele não estraga: ele muda. Kimchi de uma semana é para comer cru; kimchi de um mês é para cozinhar. É justamente o velho que faz o melhor kimchi-jjigae.

Como se pronuncia isso tudo? As transcrições em itálico ao longo do texto foram escritas para serem lidas por um brasileiro, e não pela romanização oficial, que segue a leitura do inglês. Por isso você vê guim-tchi e não “kimchi”, tók-pô-ki e não “tteokbokki”. A grafia usual continua ali, para você encontrar o produto e pesquisar; o itálico é só para a hora de falar.

O passo seguinte

Cozinhar é o jeito mais gostoso de entrar na cultura coreana, mas em algum momento vem a vontade de entender o que a ajumma (a-djum-ma) fala no vídeo, ler o rótulo do gochujang, pedir comida em Seul sem apontar para a foto do cardápio.

É aí que entra o Método HanguGO: curso completo do zero ao Nível 4, aulas ao vivo todos os dias e o Kimchi Cards, que fixa o vocabulário na memória de longo prazo. Comece pelo Hangul e em uma semana você lê o nome de todos os pratos deste guia.